Dolcélite Supreme

BFL - Bakery Future Line

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Info Prodotto

Contiene Lievito NaturaleÈ un mix di ultima generazione per la produzione di Panettone, Pandoro, Veneziana e Colomba, adatto a tutti i metodi di lavorazione delle paste lievitate. La presenza del lievito naturale (madre) conferisce ai prodotti finiti caratteristiche di sapore, fragranza e conservabilità veramente uniche.

Vuoi provare qualcosa di diverso per i tuoi Lievitati da Ricorrenza?

panettone e colomba con Dolcélite Supreme

Ingredienti

Farina di grano tenero tipo "0", lievito naturale di farina di grano tenero tipo "0" in polvere, zucchero, latte scremato in polvere, emulsionante: mono- e digliceridi degli acidi grassi (E471), sale, aromi.


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Ricette

panettone, colomba, veneziana
PREIMPASTO SERALE    
Dolcélite Supreme kg 1,000
Acqua kg 0,500
Tuorlo d'uovo (cat.A) kg 0,100
Lievito compresso kg 0,001
Burro kg 0,200
  --------------------------
TOTALE kg 1,801
Lavorazione

Impastare tutti gli ingredienti, escluso la materia grassa, fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto, quindi incorporare la materia grassa.
Far lievitare in cella di lievitazione a 27°/30°C per 10/12 ore e, comunque, fino alla quadruplicazione del volume iniziale.

controllo lievitazione
IMPASTO    
PREIMPASTO kg 1,801
Farina di frumento W340/380 kg 0,300
Acqua kg 0,050
Zucchero kg 0,300
Tuorlo d'uovo (cat.A) kg 0,150
Burro kg 0,200
Aromi   q.b.
Frutta candita e/o uvetta kg 0,700
  --------------------------
TOTALE kg 3,501
Lavorazione

Impastare il preimpasto, la farina e l'acqua fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Aggiungere in sequenza lo zucchero, il tuorlo, la materia grassa, gli aromi e, per ultima, la frutta e/o uvetta o le gocce di surrogato.
Temperatura d'impasto di circa 25°/28°C.
Lasciar puntare l'impasto per circa 45 minuti in cella a 30°C.
Spezzare, tornire due volte, porre negli appositi stampi e far lievitare per 4/5 ore circa in cella di lievitazione a 27°/30°C con umidità relativa 70/80%. Rifinire e cuocere come d'abitudine. panettone e colomba con Dolcélite Supreme

Pandoro
PREIMPASTO (ore 11,00)    
Dolcélite Supreme kg 1,000
Uova intere (cat.A) kg 0,250
Burro kg 0,050
Tuorlo d'uovo (cat.A) kg 0,150
Lievito compresso* kg 0,008
Latte kg 0,300
  --------------------------
TOTALE kg 1,758

* Per impasti superiori a 10 kg si consiglia di ridurlo a 4 grammi.

Lavorazione

Impastare tutti gli ingredienti, escluso la materia grassa, fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto, quindi incorporare la materia grassa.
Far lievitare in cella di lievitazione a 27°/30°C per 5 ore circa.

controllo lievitazione
BIGA (ore 14,00)    
Farina di frumento W340/380 kg 0,200
Uova intere (cat.A) kg 0,120
Lievito compresso* kg 0,007
Zucchero kg 0,030
  --------------------------
TOTALE kg 0,357

* Per impasti superiori a 10 kg si consiglia di ridurlo a 5 grammi.

Lavorazione

Impastare la farina, le uova, il lievito e per ultimo lo zucchero, lasciar lievitare in cella di lievitazione a 27°/30°C per 2 ore circa.

controllo lievitazione
EMULSIONE (preparare in anticipo)    
Burro kg 0,600
Zucchero impalpabile kg 0,400
Burro di cacao (fuso) kg 0,040
Aromi   q.b.
  --------------------------
TOTALE kg 1,040
Lavorazione

Montare tutto assieme e mettere in frigo.

IMPASTO (ore 16,30)    
PREIMPASTO+BIGA kg 2,115
Farina di frumento W340/380 kg 0,100
EMULSIONE kg 1,040
  --------------------------
TOTALE kg 3,255
Lavorazione

Impastare il preimpasto e la biga fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Aggiungere gradualmente l'emulsione. pandoro Dolcélite Supreme Lasciare puntare l'impasto per 35/40 minuti in cella a 30°C.
Spezzare, arrotolare, porre negli appositi stampi e far lievitare per 10/11 ore in cella di lievitazione a 21°C con umidità del 70/80%.
Quando la cupola dell'impasto uscirà di circa due cm fuori dallo stampo sarà pronto da infornare.
Cuocere come d'abitudine.

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Indicatore di Lievitazione per Panettone

indicatore di lievitazione

Questo barattolino serve per indicare l'avvenuta lievitazione e va posto, contemporaneamente ai panettoni, in cella di lievitazione, inserendovi una pallina di pasta del peso sotto indicato:

  • Panettone con frutta candita: 60 g di pasta.
  • Panettone con gocce: 55 g di pasta.
  • Panettone senza frutta nĂ© gocce: 45 g di pasta.


Quando la cupola dell'impasto toccherà il coperchio, i panettoni saranno pronti da infornare.

Tempi di cottura indicativi

PRODOTTO g Minuti Temp. °C
Panettone Glassato 500 40 180°
  750 50 180°
  1000 55 180°
Panettone tipo Milano 500 40 180°
  750 50 180°
  1000 55 180°
  1500 70 180°
Informazioni Utili

Ricordiamo che il contenitore dell'impasto non deve mai essere posto direttamente sul pavimento, accertarsi della forza della farina aggiunta (W340/380).
Una buona indicazione di giusta temperatura del forno è quella di notare un'inizio di imbrunimento dopo 15 minuti.
La valvola del forno deve essere chiusa per 30 minuti, poi va aperta e la temperatura deve essere abbassata di 15°C fino a fine cottura. Accertatevi che il termometro del vostro forno indichi le temperature giuste.
CAPOVOLGERE IL PRODOTTO APPENA USCITO DAL FORNO (3 ore).

Sacco Dolcélite Supreme

cod. B532 - Sacco 15 kg

Depliant Stampa

Procedimento Video

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PANETTONE - Sviluppo dosi della ricetta indicativa

  1 DOSE 2 DOSI 3 DOSI 4 DOSI 5 DOSI 6 DOSI 7 DOSI 8 DOSI 9 DOSI 10 DOSI SACCO
PREIMPASTO (serale) Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi
Dolcélite Supreme 1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000 8000 9000 10000 15000
Acqua 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000 4500 5000 7500
Burro 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 1800 2000 3000
Tuorlo d'uovo (cat.A) 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000 1500
Lievito compresso 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 15
TOTALE 1801 3602 5403 7204 9005 10806 12607 14408 16209 18010 27015
IMPASTO Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi
PREIMPASTO 1801 3602 5403 7204 9005 10806 12607 14408 16209 18010 27015
Farina di frumento W340/380 300 600 900 1200 1500 1800 2100 2400 2700 3000 4500
Acqua 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 750
Zucchero 300 600 900 1200 150 1800 2100 2400 2700 3000 4500
Tuorlo d'uovo (cat.A) 150 300 450 600 750 900 1050 1200 1350 1500 2250
Burro 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 1800 2000 3000
Aromi q.b. q.b. q.b. q.b. q.b. q.b. q.b. q.b. q.b. q.b. q.b.
Frutta candita e/o uvetta 700 1400 2100 2800 3500 4200 4900 5600 6300 7000 10500
TOTALE IMPASTO 3501 7002 10503 14004 17505 21006 24507 28008 31509 35010 52515
  1 DOSE 2 DOSI 3 DOSI 4 DOSI 5 DOSI 6 DOSI 7 DOSI 8 DOSI 9 DOSI 10 DOSI SACCO
  3,501 kg 7,002 kg 10,503 kg 14,004 kg 17,505 kg 21,006 kg 24,507 kg 28,008 kg 31,509 kg 35,01 kg 52,515 kg
N.B. Se si impasta con il latte, nel preimpasto invece di 450 g di acqua si metteranno 500 g di latte a dose, mentre nell'impasto si metteranno 110 g di latte a dose invece di 100 g di acqua.

PANDORO - Sviluppo dosi della ricetta indicativa

  1 DOSE 2 DOSI 3 DOSI 4 DOSI 5 DOSI 6 DOSI 7 DOSI 8 DOSI 9 DOSI 10 DOSI SACCO
PREIMPASTO (ore 11,00) Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi
Dolcélite Supreme 1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000 8000 9000 10000 15000
Uova intere (cat.A) 250 500 750 1000 1250 1500 1750 2000 2250 2500 3750
Burro 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 750
Tuorlo d'uovo (cat.A) 150 300 450 600 750 900 1050 1200 1350 1500 2250
Lievito compresso 8 16 24 16 20 24 28 32 36 40 60
Latte 300 600 900 1200 1500 1800 2100 2400 2700 3000 4500
TOTALE 1758 3516 5274 7016 8770 10524 12278 14032 15786 17540 26310
BIGA (ore 14,00) Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi
Farina di frumento W340/380 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 1800 2000 3000
Uova intere (cat.A) 120 240 360 480 600 720 840 960 1080 1200 1800
Zucchero 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 450
Lievito compresso 7 14 21 20 25 30 35 40 45 50 60
TOTALE 357 714 1071 1420 1775 2130 2485 2840 3195 3550 5310
EMULSIONE Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi
Burro 600 1200 1800 2400 3000 3600 4200 4800 5400 6000 9000
Zucchero impalpabile 400 800 1200 1600 2000 2400 2800 3200 3600 4000 6000
Burro di cacao 40 80 120 160 200 240 280 320 360 400 600
Aromi q.b. q.b. q.b. q.b. q.b. q.b. q.b. q.b. q.b. q.b. q.b.
TOTALE 1040 2080 3120 4160 5200 6240 7280 8320 9360 10400 15600
IMPASTO (ore 16,30) Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi
PREIMPASTO + BIGA 2115 4230 6345 8436 10545 12654 14763 16872 18981 21090 31620
Farina di frumento W340/380 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000 1500
EMULSIONE 1040 2080 3120 4160 5200 6240 7280 8320 9360 10400 15600
TOTALE IMPASTO 3255 6510 9765 12996 16245 19494 22743 25992 29241 32490 48720
  1 DOSE 2 DOSI 3 DOSI 4 DOSI 5 DOSI 6 DOSI 7 DOSI 8 DOSI 9 DOSI 10 DOSI SACCO
  3,255 kg 6,51 kg 9,765 kg 12,996 kg 16,245 kg 19,494 kg 22,743 kg 25,992 kg 29,241 kg 32,49 kg 48,72 kg
N.B. Per impasti superiori ai 10 kg sono stati diminuiti i grammi di lievito compresso della ricetta.

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