Considerazioni sul Lievito Naturale

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lievito madreUn impasto di farina ed acqua esposto ai microrganismi presenti nell'aria alla giusta temperatura, diventa l'ambiente ideale per lo sviluppo dei medesimi microrganismi. Se questo impasto viene poi rinfrescato per un certo numero di volte con nuova farina, raggiunge una concentrazione di microrganismi molto alta. Durante questa crescita i lieviti ed i lattobacilli creano una acidità talmente alta che qualsiasi altro microrganismo presente (es. le muffe) viene eliminato.
Se in questa fase vengono fatti dei rinfreschi (cioè si unisce nuova farina al vecchio impasto) e se riesce condurre bene questi rinfreschi, arriveremo ad una "madre" che può essere mantenuta viva per molti decenni. Per ottenere il lievito naturale, la "madre" viene rinfrescata per tre volte e al terzo impasto (impasto finale) avremo un impasto pronto ad essere introdotto nell'impasto da far lievitare, avremo cioè il lievito naturale.
BFL, con una esclusiva tecnologia (brevettata), trasforma questo terzo impasto in una farina a bassa umidità, pronta a far lievitare qualsiasi tipo di impasto.

Azione del Lievito Naturale

Il lievito compresso (lievito compresso) oggi usato è un concentrato di lieviti appartenente all'unico ceppo del Saccaromyces Cerevisiae. La lievitazione è operata da questo lievito unicamente attraverso la "fermentazione alcolica", che trasforma gli zuccheri semplici presenti nella farina in biossido di carbonio e alcol. Il gas è trattenuto dalla "maglia glutinica" sviluppata dalle proteine della farina durante l'impastamento e perciò crea gli alveoli della mollica.
Al contrario la lievitazione di un lievito naturale avviene sia con la fermentazione alcolica che con altre fermentazioni collaterali come quella acetica e lattica. Le lunghe fermentazioni del lievito naturale riescono a ridurre buona parte dell'amido in zuccheri semplici, ma riducono anche le proteine in aminoacidi. Il risultato è una grande digeribilità. Inoltre il giusto equilibrio degli acidi acetico e lattico ottenibile con il nostro lievito naturale agisce sull'elasticità del glutine consentendo l'eliminazione di miglioratori di qualsiasi genere.

I vantaggi dei prodotti a Lievito Naturale

I vantaggi dei prodotti a lievito naturale rispetto a quelli a lievito compresso si possono così sintetizzare:

  • Maggiore conservazione tipica del lievito naturale oltre alla maggiore acidità che rallenta lo sviluppo delle muffe
  • Alveolatura più fine e regolare dovuta ad una produzione di anidride carbonica più lenta e graduale
  • Le fermentazioni collaterali del "lievito naturale" producono un sapore e un profumo caratteristici dovuti anche ai prodotti aromatici che si formano tra gli aminoacidi e gli zuccheri durante la cottura
  • Maggiore digeribilità perché l'azione enzimatica e la maggior durata di fermentazione del lievito naturale provocano delle trasformazioni con formazione di molecole più semplici (mono e disaccaridi) e un maggior contenuto di aminoacidi, questi prodotti non hanno bisogno di essere digeriti dal nostro organismo, quindi sono molecole predigerite
  • Il pane a "lievito naturale" è più buono, saporito e fragrante

La storia del Lievito Naturale

La pratica della preparazione e dell'uso del lievito naturale sembra risalire all'antico Egitto, 2500 anni a.C.. La leggenda narra che causa l'inondazione del Nilo, una certa quantità di farina conservata lungo le rive del fiume diventasse un impasto che, a seguito delle particolari condizioni di temperatura e di umidità dell'ambiente, divenne terreno di coltura dei microrganismi presenti nell'aria. Questi, moltiplicandosi ne alterarono l'aspetto rigonfiandosi. Per non perdere questa farina "andata a male" fu miscelata ad altra farina fresca; così, casualmente, nacque il processo della lievitazione naturale. Il pane che si otteneva era più gustoso e digeribile rispetto a quello senza lievito prodotto fino ad allora.
I Greci aggiunsero nuovi aromi e sapori nella lavorazione, riuscendo a produrre più di 72 tipi di pane e di pasta; furono però i Romani a dare alla lavorazione del pane un valore artigianale con l'uso delle farine bianche più dolci. A Roma nel 168 a.C. nacquero i forni pubblici e ai tempi di Augusto se ne contavano circa 400. Da allora i progressi nella lavorazione del pane sono stati limitati, durante tutti questi secoli, fino alla rivoluzione industriale, l'evoluzione della panificazione è stata molto lenta. Solo con l'introduzione del lievito compresso fu possibile accelerare gli impasti ottenendo però una qualità del pane più scadente.
L'introduzione di nuovi sistemi di macinazione, l'impiego di macchine per impastare e raffinare, di forni a gas ed elettrici a cottura continua hanno caratterizzato l'era industriale con l'uso anche di nuovi ingredienti (es. i miglioratori derivati dalla chimica) capaci di conferire maggiore forza alle farine consentendo un maggior assorbimento di acqua.
Ma la tradizione del lievito naturale è sopravvissuta alle novità dell'era industriale e grazie alle sue caratteristiche superiori unite alle moderne tecnologie che lo hanno reso molto più pratico da utilizzare è ritornata di uso comune a grande richiesta dei consumatori.
Il consumatore di oggi è molto informato e preferisce i prodotti sani e naturali, l'utilizzo del lievito naturale conferisce caratteristiche di naturalità ed alta qualità al prodotto finito, il pane a "lievitazione naturale" è la massima espressione qualitativa del pane.